Ученые разработали и обосновали новую технологию приготовления белого сыра, устойчивого к грибковым и бактериальным заражениям. Исследования провели профессор кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Собхи Ахмед Азаб Аль-Сухайми с коллегами из Египта, ОАЭ и Польши.

Сегодня на рынке молочных продуктов все чаще вместо добавления консервантов и антибиотиков предпочитают использовать пробиотики. Например, Lactobacillus paracasei, который обладает не только антибактериальными, но и антигрибковыми свойствами. Это важное свойство, так как заражение сыра грибком может привести к образованию в нём афлатоксинов – опасных канцерогенных веществ.

Микроорганизмы Lactobacillus вырабатывают бактериоцины – вещества, уничтожающие «непрошенных соседей», таких как золотистый стафилококк, позволяющий лактобактериям побеждать в конкурентной борьбе.

Ученые проводили эксперименты: они добавляли в белый сыр лактобактерии (штамм Lb. paracasei MG847589), вырабатываемые ими вещества-бактериоцины, а также то и другое сразу, чтобы выявить правильную методику и пропорции. Одной из важных целей было сохранить текстуру и пористую структуру сыра. Исследователи разработали четыре комбинации лактобактерий и их бактериоцинов.

Полученные в ходе эксперимента сыры изучали с помощью электронного микроскопа, а также текстурного анализа по международным стандартам.

В результате удалось получить образец, который может храниться до 45 суток в холодильнике и оставаться устойчивым к золотистому стафилококку и другим опасным бактериям. При этом кусочки сыра обрабатывали патогенами, но те не выживали. В образцах также зафиксировано минимальное содержание афлотоксинов, что означает, что в сыре не развивался грибок – микроорганизмы.

После всех экспериментов международная группа ученых смогла найти оптимальное соотношение полезного штамма лактобактерии MG847589 и вырабатываемых им бактериоцинов, которое позволяет свести к минимуму заражение белого сыра патогенами, опасными для человека, и при этом сохранить его вкус, цвет и пористость.

Результат опубликован в известном международном журнале Toxins.