С каждым годом во всем мире возрастает интерес к мясным аналогам – растительным белковым продуктам, содержащим незаменимые аминокислоты и не содержащие холестерина. Лучшим способом текстурирования растительных белков является экструзия. Это такой способ обработки сырья, при котором происходит разрушение вторичных связей в молекулах белка, что повышает их переваримость.

В последние годы особой популярностью пользуется технология экструзии с высокой влажностью, позволяющая получать волокнистую мясоподобную структуру из растительных белков.

Характеристики растительных аналогов мяса могут быть изменены или улучшены путем добавления пищевых добавок, к которым относится, например,пшеничный глютен. Несмотря на большое количество исследований, направленных на оптимизацию процесса экструзии для корректировки вкусовых и текстурных характеристик мясных аналогов, исследования в области корректировки вкусовых качеств экструдированных аналогов мяса с высоким содержанием влаги фрагментарны.

Исследователь БФУ им. И. Канта Ольга Бабич совместно с коллегами из Китая изучала влияние массовой доли влаги и содержание пшеничного глютена на такие характеристики аналогов мяса, полученных методом экструзии, как удерживание летучих ароматических веществ, микроструктура, распределение влаги, вторичная структура белка. Результаты исследования были опубликованы в статье “Влияние свойств материала на структурные характеристики и удержание ароматических веществ мясных аналогов” в авторитетном научном журнале Food Hydrocolloids.

Результаты исследования найдут применение в пищевой промышленности при производстве мясных аналогов растительного происхождения. Полученные в ходе исследования закономерности позволят управлять высвобождением ароматических веществ (эфиров, альдегидов, алканов, алкенов, фенолов, спиртов) в технологическом процессе получения экструдированных аналогов мяса путем создания подходящей микросреды в продуктах.

Ольга Бабич, исследователь БФУ им. И. Канта: “Снижение потребления мяса отмечается во всем мире, что объясняется опасениями по поводу здоровья, а также экологическими, этическими и социальными причинами. Поэтому практическая ценность нашего исследования несомненна. Переход на диету на основе растительных белков сопровождается снижением массы тела, холестерина и уровня артериального давления, что приводит к снижению риска инсульта, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. В этой связи возрастает интерес к мясным аналогам (искусственному мясу, или соевому мясу), получаемым методом экструзии. Со второй половины XX века технология экструзии с низким содержанием влаги (влажность <35%) используется для производства традиционных аналогов мяса с губчатой текстурой, и эти продукты требуют гидратирования перед употреблением. Недостатком таких продуктов является несопоставимость с мясом по внешнему виду и текстуре. В последние годы технология экструзии с высокой влажностью широко используется для получения аналогов мяса и считается многообещающей технологией для получения волокнистой мясоподобной структуры из растительных белков. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки, которыми отличается экструзия, аминокислоты не разрушаются”.